Mjölnare, ett framtidsyrke?


 Av Karin Gerhardt – projektledare i forskningsprojektet ”Historiska sädesslag i framtidens mat” (2019-2022). Projektet finansieras av Formas och bedrivs på SLU och Högskolan i Kristianstad i samarbete med Eldrimner, föreningen Allkorn, lantbrukare och hantverksbagare.

En corona anpassad dag på Stora Hällsta (foto K.Gerhardt)

Inom vårt projekt har vi märkt att det inte alltid är lätt för de som odlar äldre sädesslag, så kallat kulturspannmål, att hitta kvarnar som kan ta emot mindre kvantiteter spannmål. Hantverks-kvarnarna som drivs idag har dessutom ofta mjölnare som närmar sig pensionsåldern.

Därför ordnade vi ett kvarnseminarium på Stora Hällsta utanför Sala i slutet av september, för folk i branchen. Intresset var stort, bland de medverkande fanns ett 20-tal både unga och äldre intresserade lantbrukare såväl som bagare.

Ökad efterfrågan på lokalt och småskaligt

Samhällets intresse för hållbar matproduktion växer ständigt. Ett problem för småskalig spannmålsproduktion är att idag gynnas storskalig och billig produktion. Men efterfrågan av småskaligt producerade kvalitetsprodukter ökar också i samhället, framför allt genom lokala REKO- ringar och bondemarknader.

Kulturspannmålens egenskaper

Uppsala Lantvete (foto K.Gerhardt)

Kulturspannmålen har många goda egenskaper, de är näringsrika och har ett mindre starkt gluten som kan ätas av vissa glutenkänsliga personer. De äldre sorterna passar i ekologisk odling, som innebär ett jordbruk utan konstgödsel (som framställs med hjälp av fossila bränslen), utan kemiska bekämpningsmedel, samt en hög genetisk variation som kan vara viktig när klimatet blir alltmer oberäkneligt. Torkan 2018 ledde till halverad skörd av moderna spannmålssorter, medan de äldre sorterna klarade sig betydlig bättre. I corona-pandemins spår har vi märkt hur sårbart samhället är.

Det behövs många kompetenser för att kunna driva en kvarn

Det är mycket som en småskalig mjölnare av idag ska ha koll på: att kunna producera det som efterfrågas, att ha ekonomiska resurser och tillgång (odla själv eller köpa in) till både spannmål och kvarnutrustning, samt veta hur kvarnen sköts och repareras, och ha ett brett kontaktnätverk samt försäljningskanaler. En svårighet som småskalig produktion brottas med är en förhållandevis dyr frakt, och att gårdens/kvarnens lagringsmöjligheter kan vara begränsade.

En modern stenkvarn hos Niclas, Wästgötarna (Foto Niclas Dagman)

Under förmiddagen berättade agronomistudenten Hannah Wendin om sin kartläggning av hantverkskvarnar. Hon har även intervjuat ett antal mjölnare och bagare med egen kvarn. Även Anna Larsson från Tevekvarn berättade om sin verksamhet.

”Den som odlar i samklang med naturen ska få bra betalt”

Fika och lunch serverades av bagaren och kocken Sébastien Boudet, som driver bageri på Söder i Stockholm och bara använder ekologiskt odlade äldre spannmålssorter.

Godaste bröden till lunch!

Sebastién berättade om sin filosofi, att utgå från det unika arbete som varje lantbrukare bedriver, något som behöver bli mer synligt och förståeligt när konsumenten köper den slutliga produkten. ”Den som odlar och maler skall få bra betalt så att man kan leva ett schysst liv och kunna ha egen tid”.

Idag är en vanlig vetemjölpåse från affären ganska ”karaktärslös”, men skulle kunna bli lika fascinerande och mångfacetterat som kaffe, eller vin. Sorterna, odlingsmetoderna och bondens brukandefilosofi borde sättas mer i fokus. Även här skulle ”terroir” kunna bidra till skillnader i smak och kvalitet på spannmål!

Valskvarn och stenkvarn på familjejordbruket

På eftermiddagen fick vi lära oss om platsen för seminariet. Stora Hällsta är ett familjejordbruk med fem personer engagerade. Ingvar Pettersson berättade om innovationerna på gården. En fascinerande berättelse om hur man brukar mark och växter på ett hänsynsfullt och hållbart sätt. Kvarnen framställer siktat mjöl från valskvarnen och fullkornsmjöl från stenkvarnen. Från 2013 produceras all el med hjälp av tre stora solföljare (en rörlig solpanel).

Karin, dotter till Ingvar Pettersson på Stora Hällsta, en mycket kunnig mjölnare! (foto K.Gerhardt)

Engagerade föreningar brinner för kulturspannmål

Dagen avslutades med Niclas Dagman från Wästgötarna, likaledes ordförande i föreningen ”Allkorn”. Allkorn främjar odlandet av kulturspannmål – man har en egen liten bruks genbank och förökar upp utsäde som medlemmarna i föreningen kan använda. Grundaren av föreningen, Hans Larsson, är växtförädlare från SLU och genom hans pionjärarbete har man lyckats få tillbaka sorterna i odling igen. 

Tillbaka till Niclas och Wästgötarna. Wästgötarna är en ekonomisk förening som började i liten skala med Hans Larssons kulturspannmål för 15 år sedan och gruppen har en lång och gedigen erfarenhet med en anpassad maskinpark och ett brett kunnande från jord till bord. De utvecklar även andra produkter än de traditionella, t.ex. en ”speltburgare” som vi fick provsmaka under lunchen.

”Speltburgare”

Först kunde Wästgötarna skicka spannmålen till en lokal kvarn, men när den lades ner, skaffade gruppen egna kvarnar. De olika gårdarna odlar ett flertal äldre sorter, såsom Spelt, Svedjeråg, Wästgöta lantvete, Ölandsvete, Emmer för att nämna några. Niclas berättade om effekter från torkan 2018 då fick han en god skörd av både Wästgöta lantvete och Spelt.  

Avslutningsvis frågade Magnus Lanner från Eldrimner om deltagarna var intresserade av praktiktillfällen på någon aktiv hantverkskvarn. Intresset verkade stort för mer än 50% av publiken var positiva, unga som gamla! Vi hoppas på en framtida tillväxt för småskalig hantverksproduktion av både kulturspannmål och mjöl framöver !

Samarbete mellan svamp och spannmål?

Den 3 juni hölls ett web-seminarium där tre studentarbeten inom projektet Historiska sädesslag i framtidens mat presenterades. Presentationerna spelades in och finns tillgängliga på projekthemsidan och här på bloggen kommer en av studenternas sammanfattning av sina arbeten.

Här berättar agronomstudenten Klara Li Yngve om sitt  projekt:

Mykorrhiza är en symbios mellan vissa jordlevande svampar och rötterna hos de allra flesta växter. Man kan säga att svampen fungerar som en slags extrarötter för plantan och kan bland annat bidra till växtens näringsupptag och torktålighet. I gengäld får svampen socker som växten producerat i fotosyntesen och som svampen inte kan tillverka själv. Mitt arbete var en litteraturstudie där jag tittade på tidigare forskning för att förstå om mykorrhiza är betydelsefullt för förmågan hos lantsorter av vete att klara av näringsfattiga och torra förhållanden. Jag ville också ta reda på om modern växtförädling och konventionella odlingssystem har påverkat vetets förmåga att bilda mykorrhiza och gynnas av den.

Mykorrhizatrådar – jordlevande svampar

Mykorrhiza kan som sagt bidra till näringsupptag och torktålighet – men om den gör det i vete är varierande och osäkert och beror av en mängd olika faktorer: den genetiska sammansättningen hos växten och svampen och deras kompatibilitet, vilket utvecklingsstadium grödan är i, markens näringsinnehåll, pH och vattenhalt och odlingsåtgärder så som gödsling, jordbearbetning, bekämpningsstrategi och växtföljd. Att det är så många olika faktorer som påverkar effekten av mykorrhiza gör att det är ett klurigt område att forska på, det är svårt att få säkra resultat och att kunna dra generella slutsatser.

Har lantsorter av vete bättre förmåga att bilda mykorrhiza än modena vetesorter, eftersom förmågan att bilda mykorrhiza aldrig varit ett förädlingsmål? Här ger forskningen inget entydigt svar. Vissa studier pekar på att förmågan att bilda mykorrhiza faktiskt har gått förlorad. Andra studier menar att förmågan finns kvar, men att moderna sorter som är anpassade till och odlas i moderna, välgödslade odlingssystem inte är lika beroende av mykorrhiza som lantsorter. Hur det egentligen ligger till behövs det mer forskning på genetisk nivå för att förstå.

Jacoby borstvete – en gammal lantsort

Med tanke på mykorrhizans osäkra och varierande positiva bidrag till odling av vete är det relevant att fråga sig om det är värt att lägga tid och resurser för att forska på den och gynna den i lantbruket. Men vill man gynna mykorrhizan på sin åker – spelar det någon roll om odlingssystemet är konventionellt eller ekologiskt? Nja, det är snarare lantbrukarens val av odlingsåtgärder som spelar roll. Riklig gödsling är dåligt för mykorrhiza liksom plöjning. Bekämpningsmedel kan ha både positiv och negativ effekt på mykorrhiza – men aldrig så negativ som plöjning. Troligtvis är ett system med direktsådd mer gynnsamt än ett system med mycket plöjning. Växtföljden är också viktig – ju mer varierad desto bättre.

Sammanfattningsvis finns det inte tillräckligt med vetenskaplig kunskap för att säga om mykorrhiza är viktigt för lantsorternas näringsupptag och torktålighet och hur förädling har påverkat detta. Det skulle vara intressant att forska mer på mykorrhizans funktion för att förstå om den skulle kunna bidra till mer hållbar odling av vete – och även andra grödor – i framtiden.

Tips på poddavsnitt om Kulturspannmål

Tidningen Land har en intressant podd ”lantbrukspodden”. Där finns nu ett 45 minuters avsnitt om gamla sorters spannmål, så kallade kulturspannmål. Medverkar gör Matti Wiking Leino, forskare, Thomas Björklund, som driver Warbro Kvarn, och undertecknad som deltar som ”bagare” denna gång. Här finns länken: https://www.landlantbruk.se/lantbruk/lantbrukspodden-har-gamla-spannmalssorter-blivit-trendiga/

Jag vill också tipsa om en kommande projektaktivitet. Vi kommer att ha ett web-seminarium med studentpresentationer som handlar om kulturspannmål & kvarnar, svarthavre, växtodlingsförsök med kulturspannmål och mykorhizza. Allt kommer sändas via Zoom och ni får en länk här på bloggen inom kort. Mer info kommer!

Svarthavre

Trevlig lyssning! /Karin

Kan kulturspannmål bidra till att vi äter mer fullkorn och fibrer?

I förra blogginlägget lovade vi en sammanfattning från vår workshop i seminariet ”Kan spannmål bidra till hållbar hälsa” som hölls 5 februari 2020 på KSLA i Stockholm.

En äldre lantsort av råg.

Idag vet vi att de flesta i Sverige äter för lite fibrer, därför handlade en viktig del av diskussionerna på seminariet om fullkorn!

1. Hur vi kan få människor att äta mer fullkorn och fibrer ?
2. Hur kulturspannmålen kan bidra till detta mål?

Sammanfattningsvis kom vi fram till följande:
För att få folk att äta mer fullkorn måste det finnas en bredd av produkter så att alla kan hitta ”sina” produkter med smak, textur och utseende som man uppskattar och kan tänka sig att äta ofta och mycket. Produkterna kan vara välkända som bröd, pasta och gröt, men även nya och innovativa produkter kan vara välkomna. Lättillgängliga vardagsprodukter är ett måste för att öka konsumtionen. 

Hälsoaspekterna är viktiga, och med information och storytelling kan man komma långt i att påverka i en hälsosam riktning. Att påverka redan från tidig ålder kan ha en betydande inverkan! Viktigt är också att produkterna håller vad de lovar, både smak- och näringsmässigt. Föräldraansvar, dagis och skolor kan bidra, liksom infuencers och media av alla slag.

Mer långsiktiga förändringar görs mer hållbara om de kan göras i små steg!

Kulturspannmål kan vara en bidragande del i en ökad konsumtion genom att de ur ett hållbarhetsperspektiv ligger före de konventionella spannmålen.  Även om de ger en lägre skörd, är bättre för miljö och mångfald. De är mer stabila mot väder och klimat samt binder jorden bättre med sina långa rötter. De bidrar med nya och spännande smakupplevelser genom sin stora mångfald samt har en hög halt av mineraler och bioaktiva komponenter.

Sist men inte minst bygger de på ett månghundraårigt kulturarv och kan ännu idag göra sig gällande genom att stå för innovation och nya produkter sprungna ur vårt kulturarv. De har allt för att kunna skapa framtidens trend: historia, hållbarhet, nytänkande och hälsodanande!

Det tog lite längre tid än planerat att lägga ut detta – coronaviruset kom emellan!

/Karin Wendin – Professor i mat och måltidsvetenskap. Karin är en av forskarna inom vårt projekt om historiska spannmål i framtidens mat.

Karin Wendin

Är spannmål bra för hälsan?

Kan spannmål bidra till hållbar hälsa? En viktig fråga inom vårt spannmålsprojekt om gamla sädesslag. Så vi startade 2020 med att ordna ett seminarium om ämnet!
Tre spännande föredrag och en givande workshop, då vi diskuterade ”Hur kan vi få människor att äta mer fullkorn och fibrer? Hur kan kulturspannmålen bidra till detta mål? Vilka typer av produkter skulle kunna vara attraktiva i detta sammanhang?”
I nästa blogginlägg kommer lite resultat och idéer från vår workshop.

Vi fick förstås jättegott fika på kulturspannmål bakade av Sébastien Boudet!


Seminariet kan ses i efterhand på följande länk från Kungliga Skogs & Lantbruks Akademin
https://www.ksla.se/aktivitet/kan-spannmal-bidra-till-hallbar-halsa/

Vad äter unga – resultat från matvaneundersökningen ”Riksmaten ungdom”, Anna Karin Lindroos, nutritionist, Livsmedelsverket
Hur kan Sverige äta för hälsan inom planetens gränser Karin Jonsson, forskare, livsmedelsvetenskap, Chalmers tekniska högskola
Gluten på gott och ont, Carin Andrén Aronsson, forskare, Lunds universitet

Intressanta program om de fyra sädesslagen på radio!

I fyra program fokuserar programmet ”meny” (P1) på de svenska sädesslagen och deras intressanta historia.  Det senaste programmet handlade om råg. Det finns avsnitt om havre och korn, och snart sänds sista avsnittet om vete.
Medverkar i programmet gör Matti Wiking Leino agronom, med kunskap i agrarhistoria. Matti har också skrivit boken Spannmål – svenska lantsorter. Odlarexperten som intervjuas är Niclas Dagman från Västgötaslätten, och brödbagaren Anna Groneberg med vana att baka på äldre mjölsorter.

Råg är det oförståeliga sädesslaget, svårast att få grepp om, säger Matti . Råg har vi haft en otrolig massa sorter av. Det fanns fyra huvudgrupper – vårråg, höstråg, vinterråg och sommarråg. I programmet bakas ”sträcklingar” med rågmjöl och sälspäck. Intressant!

Matti Wiking Leino

Ett program behandlar korn. Kornet var störst och viktigast under lång tid och är vårt mest allsidiga spannmål. Det har använts till bakning, gröt, öl, foder och nu även till whisky.

Det första programmet handlar om havre. Havre kan inte jäsa och har alltid setts ner på. Havre saknar gluten och havremjöl har därför ingen förmåga att jäsa och ge ett luftigt bröd. Ändå gjordes det bröd på det förr. Men idag har havreprodukter ökat i popularitet, till exempel havremjölk. Skrädmjöl är ett mjöl på rostad havre – man kan göra utsökta drömmar på skrädmjöl, och tillsätta i bröd! – Det kommer att bli mer odling av havre säger Niclas. Tillsammans med korn är havre bland det bästa man kan äta och den är dessutom lättodlad.

Lantkorn från Jämtland

Vi vill passa på att önska en riktigt GOD JUL! Passa på att göra produkter med gamla lantsorter, använd helkorn för att koka julgröten med istället för ris! Eller prova att baka kakor eller bröd med dinkel eller Ölandsvete. Det kommer ett inlägg i vinter om var ni kan köpa gamla spannmålssorter. Hälsningar från Karin

Alternativ julgröt !

Bröd bakade med gamla spannmålssorter tävlade i årets SM i mathantverk.

I mitten av oktober gick 2019 års SM i mathantverk av stapeln i Högbo Bruk strax utanför Sandviken. SM i mathantverk lockade i år ett rekordstort antal tävlande. Tävlingsbidrag av  bröd, kakor, sylt, glass, vinäger, korvar, ostar, pastejer med mera, hade skickats in till  jurypaneler i olika grenar. Hela 542 produkter från 182 företag i 45 klasser bedömdes av 19 olika jurygrupper!

 Inom kategorin bageri finns ett flertal klasser varav den mest spännande såklart är Surdegsbröd med kulturspannmål. För att få delta i klassen ska brödet bakas på 100% kulturspannmål och får inte innehålla något annat än mjöl, salt, vatten och surdeg.
Exempel på dessa är emmer, enkorn, spelt och svedjeråg. Som lantsort räknas till exempel Ölands lantvete, Dala lantvete och Hallands lantvete.

Vilka härliga bröd juryn får sätta tänderna i !

Vid utvärderingen av bröden bedöms tre kategorier; utseende, konsistens och smak & doft. De första två kan ge vardera max fem poäng och den sista max 10 poäng. Smak och doft viktas alltså högst vid bedömningen. Alla bröd i kulturspannmålsklassen var bakade med en stor andel vetemjöl och det gjorde att det låg nära till hands att jämföra bröden med de i klassen Surdegsbröd med vete, en riktig högprestigekategori. I den jämförelsen stod sig kulturspannmålsbröden mycket bra och tog hem de högsta poängen från juryn. Juryns arbete följs upp med ett bedömningsseminarium där de tävlande bagarna får diskutera bedömningen med juryordföranden, ett mycket välbesökt och uppskattat inslag vid SM.

Vinnaren i kulturspannmålsklassen

Vid årets bedömningsseminarium framkom önskemål om utbildning i bakning med kulturspannmål, något som Eldrimner nu undersöker möjligheten att genomföra i samband med föreningen Allkorns årsmöte 2020.  Denna spännande förening kommer vi att berätta mer om i kommande bloggar! 

Hälsningar från Karin (projektledare) & Caroline Lindö, juryordföranden i Kulturspannmålsklassen och en av projektets bakexpert.

Gamla rågsorter är så coola!

En äldre rågsort, bilden är tagen i Danmark.

Gamla spannmålssorter, speciellt råg, kan bli väldigt höga. Bilden visar en äldre sort som mäter cirka två meter. Svedjeråg kan till och med bli uppemot 2.5 meter! Det är dock inte bara själva rågkärnorna som är värdefulla, utan även råghalm har många användningsområden – speciellt från de äldre sorterna.

Halmen används framför allt till foder och strö för djuren. I Sverige används dessutom ungefär 100 000 ton halm per år som bränsle, en mängd som skulle kunna utökas framöver.

Halm används också i tillverkning av halmtak, stolsitsar, korgar, bikupor, hattar med mera. Den är också fin att tillverka prydnader av, som julbockar och annat pynt. Men all halm kan inte tas bort från fälten, utan den bör ibland plöjas ner på åkern för att jorden ska behålla sin produktionsförmåga.

Det senaste är att använda halmstrå av råg som sugrör. Yngre företagare har tagit fram dessa från Fulltoftarågen – rören tvättas och blir alldeles utmärkta sugrör!

Att halmen varit viktig genom tiderna märks också på att den finns med i talesätt som att ”gripa det sista halmstrået” eller ”ler och långhalm” som betyder att två saker hör starkt ihop.

Sugrör av råghalm – skapat av de unga företagarna ”Raw Straw”

Vi kommer att prata mer om gamla rågsorter i andra blogginlägg framöver. Nu blev det mycket fokus på råghalmen.

Hälsningar från Karin

Gröt på kulturspannmål – danskarna ligger i framkanten

Efter en trivsam sommar med både spannmålsaktiviteter och lite semester är vi då åter tillbaka på SLU. Först kommer några berättelser från en Nordisk kulturspannmålskonferens i Danmark strax efter midsommar. Många möten och nya historier fick vi från danska forskare, lantbrukare och företagare. Först ut är gröt – och det är mycket mer spännande av vad det låter!

Spannmål är så mycket mer än bröd. De gamla sädesslagen kan man till exempel göra spännande och goda gröträtter av. I Köpenhamn finns det en butik som lyfter gröten till kulinariska höjder – de har anlitat stjärnkockar och säljer fina grötblandningar i sin butik, tillsammans med välsmakande recept i innovativa former. Vi fick förstås provsmaka – gott, enkelt och nyttigt!
Visste ni förresten att det finns gröt-VM i Skottland! Dock bara havregrynsgröt – så här finns det möjligheter för nya tävlingsgrenar med gröt på enkorn, svedjeråg eller ölandsvete.

Men jag vill också tipsa om att man kan göra god och jättenyttig gröt på kornmjöl, eller flingor också, med lingon och mjölk!

Ät mera gröt – hälsar Karin G