Text Galia Zamaratskaia & Karin Gerhardt, SLU
Den 26-28 juni arrangerade Sveriges lantbruksuniversitet (SLU), Allkorn och Ekologiska lantbrukarna en konferens ”Nordiska kulturspannmålsdagar 2023”. Konferensen var en viktig mötesplats för forskning och innovationer inom nordiskt kulturspannmål. Temat för konferensen var “Mångfald för landskapet, jorden och för människans hälsa”. Konferensen tog plats på Kulturcentrum i Ytterjärna. Konferensen utmärkte sig genom ett brett spektrum av inbjudna talare och intressanta föreläsningar och ett minst lika brett spektrum när det gäller deltagare både från olika sektorer såväl som länder. Under konferensens parallella sessioner diskuterade vi kunskapsläget och olika projekt.
Matti Leino från Ark-labb på Stockholms universitet pratade om kornets fascinerande historia och ursprung, ett spannmål som kan odlas långt upp i norr. Isabelle Goldringer berättade (på länk) om hur franska bönder samarbetade med växtförädlare på sina gårdar för att få både bevara och utveckla fram kulturspannmål med goda egenskaper. Vi tittade också på en fantastisk film av Åsa Sonjasdotter om de svenska spannmålens mångfald & historia med fokus på de gamla sorterna, som visade på hur den moderna växtförädlingen successivt smalnat av den genetiska mångfalden, framför allt för att hitta sorter som klarade kalla & blöta vintrar, men framför allt ökade skördar. Dessutom dokumenterades Hans Larssons fantastiska arbete med de gamla sorterna på ett kärleksfullt sätt.
Sedan århundranden tillbaka har spannmål spelat en viktig roll för människorna i många delar av världen, och de är fortfarande våra vanligaste och viktigaste råvaror för livsmedel .. Det är slutsatsen från en föreläsning av Professor Kati Katina från University of Helsinki i Finland. Spannmål innehåller protein, stärkelse, mineraler, vitaminer och fibrer. Fetthalten är låg och det fett som finns är mestadels omättat. Det finns också gott av bioaktiva substanser som har många hälsofördelar, berättar Professor Roger Andersson från SLU. Det finns ungefär lika mycket goda fenolsyror och flavonoider i kulturspannmål och i moderna vetesorter, men mängden varierar mellan år och beror på odlingsätt. Dessutom är kulturspannmål rik på vitaminer och mineraler, speciellt järn och zink, betonar Mahbubjon Rahmatov från SLU. Biotillgängligheten, det vill säga den andel av järnet och zinket som tas upp och kan utnyttjas av kroppen, är dock låg i spannmålet. Detta är eftersom det finns flera föreningar i spannmålet som hämmar upptaget av järn såsom fytinsyra, förklarade David Fredlund, VD för /Hidden in Grains AB. Om spannmålet blötläggs, eller uppvärms ökar biotillgängligheten av dessa mineraler.
Resultat från konsumentstudier och sensoriska egenskaper av produkter från kulturspannmål presenterades av Karin Wendin från Högskola Kristianstad och Amanda Jonsson från SLU. Smakvariationen är stor mellan olika sorter av kulturspannmålen, men bakegenskaperna skiljer sig från de moderna sorterna. De äldre sorterna innehåller ofta svagare gluten. Stefan Eriksson (årets kock 2005), ägare av resturangen ”Brutalisten” berättade om arbetet med att framhäva råvarorna på ett spännande sätt.
Doktoranden Tove Ortman från SLU berättade om hur kulturspannmålens egenskaper påverkas av olika miljö och skötsel, och rollen av de äldre sorterna i framtidens lantbruk. Hennes forskning är ett resultat av ett tätt samarbete med lantbrukare som odlar kulturspannmål – både intervjuer angående lantbrukarnas odling och de omfattande fältförsöken som det SLU baserade forskningsprojektet ”historiska sädesslag i framtidens mat” etablerat med vårvete under en 3 års period där jämförelser mellan 4 lantsorter och 3 moderna sorter av vårvete odlad på två olika platser utvräderats. Ett antal publikationer är på gång från projektet.
Det bjöds på intressanta föredrag om försäljning/marknader för av kulturspannmålen av Ida Lind, Caroline Lindö, Saltå kvarn med flera. Ännu så länge är kulturspannmålen framför allt premiumprodukter med en begränsad, men växande, marknad.
Under konferensen hade vi också möjlighet att besöka Saltå Kvarn, ett svenskt ekologiskt matföretag, och Skillebyholm, ett centrum för biodynamisk odling, utbildning och hållbar utveckling. Studiebesöket inspirerade konferensdeltagarna till nytänkande och gav insikter i framtidsutmaningar inom ekologisk produktion.
Alla deltagare fick smaka jättegod pizza med bottnar gjorda på kulturspannmål och goda lokala råvaror. Framförallt blev måltidsgröt gjord på krossade kulturspannmål och goda tilltugg mycket uppskattade. Gröten serverades av bagaren och kocken Sébastien Boudet, som även är med i SLUs kulturspannmålsprojekt (historiska sädesslag i framtidens mat).
Även en ”kanelbulletävlig” genomfördes; vem som kan baka den godaste bullen med kulturspannmål! Åtta konditorier från Stockholmsområdet bidrog och en spännande jury med både kockar, bagare, lantbrukare, och forskare. Utseende, textur och smak bedömdes. Etta kom Parks konditori, med en utsökt kanelbulle gjord på 100% siktad emmervete.
Konferensen avslutades med en debatt där bland annat deltog Thomas Björklund (Warbro Kvarn) Annika Michelson (HAMK, Finland) och Caroline Lindö (bagare och forskare) Stefan Eriksson (kock), Toby Hyam (UK), modererat av Tobias Nilsson.