Många är nyfikna på sambanden mellan mat och hälsa. Vår kropp behöver näringsämnen som kolhydrater, fett, proteiner, vitaminer och mineraler för att fungera bra. Men även om protein behövs av alla levande organismer är inte alla proteiner lika bra för alla. Idag ska vi prata om gluten!
Vad är gluten egentligen?
Gluten är det viktigaste lagringsproteinet för spannmål. Vid brödtillverkning gör gluten deg elastiskt och det färdiga brödet luftigt. Tyvärr lämpar sig maten som innehåller gluten inte för alla. Gluten finns i våra vanligaste sädesslag, dvs vete, råg och korn. Strukturen på gluten skiljer sig åt mellan de olika sädesslagen. Gluten utgörs huvudsakligen av gluteniner och prolaminer. Det är prolaminer (gliadin i vete, sekalin i råg och hordein i korn) som framkallar en immunologisk reaktion hos patienter med celiaki.
Vad är celiaki?
Celiaki (eller glutenintolerans som det ibland kallas) är en autoimmun sjukdom och orsakas av ett T-cellsmedierat immunsvar mot gluten. I Europa är prevalensen av celiaki ungefär 1%, och i Sverige beräknas upp till 2 % av befolkningen ha celiaki. Symtomen vid celiaki kan variera mycket. De flesta förknippar celiaki med magproblem som diarré, uppblåsthet och gaser, men det finns även personer som har celiaki utan att märka detta. Celiaki kan leda till störning av tarmfunktioner och försämrad livskvalitée. Det finns inga mediciner som hjälper mot sjukdomen. Den enda behandlingen är att helt undvika gluten i kosten.
Gliadin-proteinet innehåller olika områden, så kallade epitoper, som T-cellerna i tarmen känner igen och börjar då producera inflammatoriska cytokiner som orsakar den för celiaki typiska slemhinneskadan.
Ny forskning från Norge
Tora Asledottir är en doktorand på Norges Miljø- og Biovitenskapelige universitet, på engelska Norwegian University of Life Sciences) som jobbar med celiaki-relaterade epitoper. Hon är nyfiken på epitoper i kulturspannmål och om de skiljer sig från konventionella spannmål. In sin studie undersökte Tora hur olika sorter vete släpper ut celiaki-relaterade epitoper under matsmältning. Detta var så kallad ex vivo studie vilket betyder ”utanför en levande kropp” där humana gastrointestinala juicer togs ut och användes för att smälta gröt from äldre och moderna vetesorter. Hypotesen bakom studien var att det finns en skillnad i gluten-sammansättning mellan olika vetesorter och det kan påverka nedbrytning av proteinet till mindre enheter, dvs peptider och fria aminosyror.
Tora undersökte utsöndring av celiaki-relaterade epitoper under matsmältning och jämförde dem mellan äldre vetesorter (einkorn, emmer och spelt) och fyra varianter av modernt vete. Det visade sig att det fanns betydligt mindre av dessa skadliga epitoper i kulturspannmål än i moderna vetesorter.
Såklart är äldre sorter (kulturspannmål) fortfarande giftiga för celiakipatienter, mer en allmän användning av kulturspannmål för barn och unga skulle troligen minska förekomsten av celiaki, eftersom diagnosen celiaki i barndomen kopplats till mängd gluten i kosten. Det krävs dock mer forskning kring detta. Vi följer mer resultat från Tora med stort intresse!
Läs mer: https://www.mdpi.com/2304-8158/9/9/1173
Text: Galia Zamaratskaia, samverkanslektor i matens kvalitet; SLU