I vårt spännande forskningsprojekt så har vi möjlighet att arbeta med innovativa och nygamla sätt att använda kulturspannmål! Ett exempel var när jag, Karin Gerhardt, och bagaren Sébastien Boudet, tunnbrödbagerskan Ulla Friberg, packade våra väskor fulla med olika sorters spannmål, kvarn, kavel och protokoll och styrde kosan mot Örnsköldsvik, en vacker vinterdag i februari.
Tunnbröd har en lång tradition och är ett gediget hantverk, men idag bakar många tunnbrödbagare med gamla recept och nya spannmålssorter på vitt valsat mjöl. Här tycker vi att de äldre spannmålssorterna har en given plats! Ofta bakas det med historiska recept från mormors mor, från en viss plats. Men då borde man väl baka med lokalproducerat mjöl? En sort som under lång tid odlats och anpassats till platsens lokala klimat, jordar mm. Den variation som finns i äldre sorters spannmål (som vi kallar kulturspannmål eller lantsorter), i smak, genetik, växtegenskaper är extra värdefull för framtiden när vi går ett allt tuffare klimat till mötes.
Rågsikten eller vetemjölet i de flesta butiker kan komma var som helst ifrån…… visst är det konstigt? Detta gäller ju inte annan mat; Äppelmust från Kivik, Roslagsmjölk osv. Men mjölet i butikshyllorna är ofta ganska anonymt.
Bakar man tunnbröd i Dalarna så skulle man väl kunna använda Svedjerågen som ofta odlades i skogsbygderna, eller Dala lantvete. Dags att pröva tyckte vi i projektet. Och så blev det! Nu har vi haft två workshopar och vi har lärt oss en massa! Förhoppningsvis blir det både kurs på film och ett recepthäfte, tillgängligt för alla.
Redan i slutet av oktober började vi provbaka tunnbröd med kulturspannmål. Vi var i Eldrimners bagerilokal i Ås, och både Magnus Lanner (bageriansvarig på Eldrimner) och Sébastien Boudet (vår absolute expert när det gäller bakning med kulturspannmål) deltog. Men allra viktigast var de åtta tunnbrödbagerskorna, ledda av Anki Berg. Hon är projektledare för Nätverk för tunnbrödsbagare, ett EU-finansierat projektet som pågår just nu för att få tunnbrödet att nå nya höjder.
– Tunnbröd måste vara det mest förlåtande bröd som finns, det är faktiskt svårt att misslyckas! Och så är det inte så mycket bröd, om du förstår vad jag menar? Smörgåsar idag är ju gigantiska bullmonster. Vem kan äta en sån macka? I en nätt tunnbrödstrut fyller du massa godsaker och äter upp rubbet med hedern i behåll, säger Anki Berg.
Anki Berg Gruppen i Ankis fina bagarstuga
För flera av bagerskorna blev kulturspannmålen nya bekantskaper som väckte mersmak. Birgitta som driver bagarstugan Fru Bakstra på Frösön och tidigare mest bakat med dinkel och råg, ser nu nya möjligheter:
– Det var jätteintressant att få bekanta sig med kulturspannmål och få tillfälle att experimentera. Nu kan jag ta in det här resonemanget i mina kurser också. Träffen peppade mig att använda äldre spannmål ännu mer. Det finns liksom ingen anledning att använda något annat till våra tunna bröd!
Den andra testbakningen gjordes som sagt för inte länge sedan utanför Örnsköldsvik i Ankis egen sprillans nya bagarstuga under ett par härliga vinterdagar i februari. Ännu mer testning – vi bakade 26 olika degar!
Vi har provbakat med Emmer, Enkorn, Dinkel, Svedjeråg, Fulltoftaråg, Nakenkorn, Ölandsvete, Dala lantvete och Källundavete. Vi använde enkela grundrecept med vatten, lite siktat vete och med mellan 50 och 100% kulturspannmål för att få fram smak och karaktär för varje sort.
Vi kan konstatera att det är kul att baka tunnbröd – men inte helt lätt, utom för dem som kan det! Resultatet blev fantastiskt bra i alla fall. Och hur smakade de olika sorterna då, undrar ni. Fortsättning följer…….
/Karin Gerhardt, projektledare för ”historiska sädesslag i framtidens mat”