Författare: Elin Röös

Slutkonferens och uppstart för LoBa-nätverket!

Publicerat den
av

Den 2 december 2021 i ett snöigt Skåne genomförde New Legume Foods sin slutkonferens och flera av projektets medlemmar deltog sedan i uppstartsmöte för LoBa (Lokala baljväxtnätverket). Det var fantastisk roligt att få avsluta projektet samtidigt som arbetet med att få mer lokala baljväxter på tallrikarna fortsätter genom arbetet i LoBa (mer om LoBA i en kommande blogginlägg). Dagen var ett samarrangemang mellan New Legume Foods, Hushållningssällskapet och Region Skåne och genomfördes på Krinova i Kristianstad.

På förmiddagen presenterade forskare från New Legume Foods forskningsresultat från projektet. Här ser ni Cornelia Witthöft presentera den forskning som gjorts i projektet kring utveckling av baljväxtmjöl, kött- och ostanaloger (se publikationer här). Sedan bjöds vi på en lunch producerad på svenska baljväxter. På eftermiddagen genomfördes en OpenSpace-övning av LoBa där vi diskuterade hur vi kan driva arbetet mot LoBas vision som är: ”De flesta måltider, både ute och hemma, njuter människor goda smaker av lokalproducerade baljväxter”.

Här kan du ta del av förmiddagens föreläsningar:

Presentationerna hittar du här:

Cornelia Witthöft föreläser om resultat från utvecklingen av mjöl, kött- och ostanaloger från svenska baljväxter.
Lunch på svenska baljväxter.
OpenSpace övning med LoBa-nätverket.

Ny doktor i livsmedelsvetenskap!

Publicerat den
av

Den 8 oktober 2021 försvarande projektets doktorand Ferawati Ferawati sin avhandling The development of novel foods from Swedish pulses: Raw material composition and processing effects på Linnéuniversitet i Kalmar. I sin avhandling har Ferawati studerat egenskaper och näringsinnehåll hos flera typer av baljväxter, som gula ärtor, bondbönor och vita bönor. Resultaten visar att det är fullt möjligt att använda proteinet från de lokalodlade baljväxterna för att producera vegetariska alternativ till exempelvis kött och ost. Här ser vi Ferawati skåla med sin handledare Cornelia Witthöft!

Läs mer i pressmeddelande från Linnéuniversitetet här:

Två presentioner från projektet under samma vecka

Publicerat den
av

Den 15 september deltog Elin Röös i ett seminarium under mässan Mat i Småland och pratade om resultaten från projektet. Alla seminarier finns att ta del av här:

Kunskapsbuffé

Bilderna från Elins presentation finns här: MAT Växjö 2021 210915

Den 16 september deltog Pernilla Tidåker i konferensen Hållbar nutrition och olika proteinkällor och berättade om bra miljöval när det gäller baljväxter.

New study on meat analogues made of protein isolates from Swedish pulses

Publicerat den
av

In a study published in Foods by the New Legume Foods team at Linnéuniversitet in collaboration with Lund University, the suitability of the protein isolates made from locally cultivated yellow pea and faba bean to produce meat analogue was investigated.

The meat analogues were produced using the high-moisture extrusion technique, a relatively niche technique in Europe. This technique enables the formation of a fibrous layered structure in meat analogue that mimics the texture of animal flesh. The study shows that the protein isolates from locally grown yellow pea and faba bean could be used as the raw material to produce meat analogue with a layered fibrous structure resembling boiled chicken and beef. The most important factors affecting the texture of the meat analogue were ash, fibre, and protein content and the water-holding capacity of the protein isolates. In addition, the target moisture content, extrusion temperature, and screw speed were also critical factors influencing the texture of the meat analogue.

Read the full study here:

https://www.mdpi.com/2304-8158/10/4/843

Hör Pernilla prata om importerade och inhemska baljväxter

Publicerat den
av

Hör projektets forskare Pernilla Tidåker prata om vilka baljväxter vi hittar i våra butiker och miljöpåverkan från importerade och svenskodlade baljväxter. Inspelningen innehåller också ett digitalt studiebesök på Kastebergs gård utanför Ljungby där vi får ta del av deras erfarenheter kring att odla baljväxter. Inspelningen har produceras av MAT – en mötesplatsen för en närproducerad, småskalig och hållbar måltid, som driva av Växjö kommun, Region Kronoberg, LRF, Länsstyrelsen Kronoberg och Destination Småland.

http://www.matsmaland.se/13-baljvaxter/?fbclid=IwAR1LL9HfLZHnUEXlM_8wKz8tjtmckK1BXsOKZmcEyFtx8WBRfh6Lfdu2d7g

Energianvändning och klimatavtryck för transporter kvantifierat i examensarbete

Publicerat den
av
Några typiska transportvägar för importerade baljväxter.

Emelie Sundin, student på programmet Hållbara livsmedelssystem har i sitt examensarbete kartlagt hur olika baljväxter på den svenska marknaden reser över världen och vilken energianvändning och vilket klimatavtryck det orsakar.

Dagens distributionssystem möjliggör långväga transporter och vissa livsmedel transporteras tusentals mil innan de når slutkonsumenten. Transporter är förknippade med miljöpåverkan och användning av fossil energi men presenteras ofta som en relativt liten andel av det totala klimatavtrycket för vissa livsmedel, enligt flera studier. Andelen varierar bl.a. beroende på vilken typ av produktgrupp som transporteras där andelen är lägre för kött (10-20%) jämfört med frukt och grönsaker (40-70%) eftersom grönsaker i stort kräver mindre resurser än kött, särskilt i produktionsstadiet. Av de baljväxter som finns att köpa i den svenska livsmedelsbutiken är merparten importerad med ursprung från bl.a. Kina, USA, Kanada och Turkiet.

För dessa transporter och några ursprungsländer därtill har ett nyligen publicerat examensarbete kvantifierat energianvändning och klimatavtryck för inhemska och importerade baljväxter. Studien inkluderade totalt 100 produkter med torkade eller industriellt kokta (konserverade) trädgårdsbönor, linser och kikärtor från 12 varumärken. Till en början kartlades ursprung, odlingsregion, typiska transportvägar och transportmedel för samtliga produkter. Därefter beräknades energianvändning och klimatavtryck för 38 vanliga rutter från odling till en livsmedelsbutik i centrala Stockholm transporterade med lastbil, containerfartyg, färjor, elektriska tåg och dieseltåg.

Resultatet visade att transport av baljväxter från Kina och USA som konserverades i Italien utgjorde högst klimatavtryck och energianvändning medan svenskodlade torra bönor och linser hade lägst avtryck. Transportutsläppen var i genomsnitt 3-4 gånger lägre för torr vara jämfört med transport av konserverad vara i Tetra Pak 380 g. Även avståndet spelade en roll för utsläppen där t.ex. inrikes transporterade svenska torra bönor har cirka 25 gånger lägre transportutsläpp i jämförelse med svenska bönor i Tetra Pak som transporteras fram-och tillbaka från Italien med lastbil för att konserveras innan de säljs på den svenska marknaden. Resultatet visade även att relativt korta avstånd på fastlandet i relation till hela avståndet från odling till butik, kan bidra väsentligt till klimatavtrycket och energianvändningen där en övergång till mindre förorenande fordon (t.ex. tåg) kan göra stor skillnad för de totala utsläppen. Sammantaget visar studien att vart konserveringen äger rum och hur den konserverade produkten transporteras har en stor effekt där en tänkbar konservering i Sverige av importerade och inhemska baljväxter skulle reducera transportens klimatpåverkan och energianvändning.

Rapporten hittar ni här: https://stud.epsilon.slu.se/16270/1/sundin_e_201015.pdf

Volatile compounds composition of Swedish peas

Publicerat den
av

The presence of a distinct beany flavour is identified as one of the main obstacles to increase the use of peas as a food ingredient. In a study published in Legume Science by the New Legume Foods team at Linnéuniversitet, the volatile compounds composition in flour made from raw and boiled yellow and gray pea were investigated and compared. Volatile compounds in pea flours were isolated by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and analyzed using gas chromatography-mass spectrophotometry (GC-MS).

A total of 43 volatiles were identified in pea flours, consisting mostly of aldehydes, followed by alkanes, alcohols, ketones, alkenes, furans, terpenes, aromatics, and sulfur-containing compounds. Some volatile compounds that cause the beany flavor, such as 1-octen-3-ol, 2-pentylfuran, and 3,5-octadien-2-one, were found to be significantly reduced after boiling. The composition of volatiles collected from yellow and gray peas was comparable, but boiled yellow pea had a higher abundance of beany flavor as compared to gray pea. Therefore, gray pea is an interesting variety to be explored further as a potential alternative to the well-known yellow pea.

Read the full study here:

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/leg3.55

Effects of treatments of Swedish grain legumes investigated

Publicerat den
av

In a study published in Food Science and Nutrition by the New Legume Foods team at Linnéuniversitetet, the effect of different treatments (boiling, roasting, and germination) when preparing flour from gray pea, yellow pea, white bean, and faba bean were investigated. Functional properties such as water and oil absorption capacity, emulsion and foaming properties, and gelation concentration of the flours produced following different treatments were determined.  Functional properties of legume flour determine the performance of legume flour as a food ingredient, thereby affecting the characteristics of the end-product and consumer acceptance. The nutrients content, such as total dietary fiber, total choline, and folate in the prepared legume flours, were also investigated.

The results from our investigation show that various treatments affected the functional properties and nutrient content of legume flours differently. All prepared flours from yellow pea, gray pea, white bean and faba bean had high water absorption capacity but low in oil absorption capacity. Therefore, they could potentially be used in products such as sausages, custards, and batter for fried products. Moreover, all treated flours from gray pea had low emulsion and foaming properties. So they are not ideal to be used in the production of cakes, mayonnaise, and meat products. Furthermore, all treated flours from all legume types are unsuitable for use as a sole thickening or gelling agent. Irrespective of legume-type, boiling reduced the folate content markedly compared with roasting or germination. Thus roasted and germinated pulse flours could be used for bio-fortification to enhance total dietary fiber, resistant starch, total choline, and folate content. In conclusion, Swedish legumes have a promising potential to be used as alternative ingredients in various types of food.

Read the full study here: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.1280

Hur mycket av de svenska baljväxterna hamnar på tallriken?

Publicerat den
av

Det finns ett växande intresse för växtbaserade proteinkällor och utbudet ökar i butikerna. Men hur mycket av det som hamnar på tallriken har svenskt ursprung? Enligt SCB så producerades cirka 130 tusen ton baljväxter år 2019, främst i form av åkerbönor och ärter. Det mesta av detta går till foder, totalt mer än 80 % av totala produktionen. Endast ca 3 % av den svenskproducerade trindsäden hamnar på svenska tallrikar, framförallt gula ärter i form av ärtsoppa men också en hel del öländska bruna bönor och andra trädgårdsbönor (kidneyböna, svarta, vita bönor etc.).

Det finns ett spirande intresse för odling av andra baljväxter som till exempel linser men det är än så länge mycket små volymer det handlar om. De svenskproducerade baljväxterna motsvarar ca 4 g kokta baljväxter per person och dag. Hur mycket är då detta jämfört med vår totala konsumtion? Enligt Livsmedelsverkets senaste rikstäckande undersökning om svenskarnas matvanor (Riksmaten) som gjordes 2010-2011 så åt svensken då i genomsnitt 12 g baljväxter per dag. Det är osäkert hur mycket som vi äter idag men Maclean har i en analys som nyligen presenterats pekat på en kraftig ökning av försäljningen av växtbaserat protein som alternativ till kött. Vi kan alltså konstatera att de allra flesta baljväxter som vi äter inte har odlats i Sverige.

Intressant nog finns det ett intresse bland andra länder att köpa svenska baljväxter för humankonsumtion. Lantmännen säljer nämligen betydligt mer ärter till den indiska marknaden än vad som används i Sverige i den traditionella svenska ärtsoppan. Låg användning av bekämpningsmedel och därmed resthalter är ett försäljningsargument för denna exportvara. När ska det bli dags även för den svenska livsmedelsindustrin och för svenska konsumenter att på bred front lyfta mervärden i den svenska baljväxtproduktionen?

Användning av svensk trindsäd.