Av Karin Gerhardt – projektledare i forskningsprojektet ”Historiska sädesslag i framtidens mat” (2019-2022). Projektet finansieras av Formas och bedrivs på SLU och Högskolan i Kristianstad i samarbete med Eldrimner, föreningen Allkorn, lantbrukare och hantverksbagare.
Inom vårt projekt har vi märkt att det inte alltid är lätt för de som odlar äldre sädesslag, så kallat kulturspannmål, att hitta kvarnar som kan ta emot mindre kvantiteter spannmål. Hantverks-kvarnarna som drivs idag har dessutom ofta mjölnare som närmar sig pensionsåldern.
Därför ordnade vi ett kvarnseminarium på Stora Hällsta utanför Sala i slutet av september, för folk i branchen. Intresset var stort, bland de medverkande fanns ett 20-tal både unga och äldre intresserade lantbrukare såväl som bagare.
Ökad efterfrågan på lokalt och småskaligt
Samhällets intresse för hållbar matproduktion växer ständigt. Ett problem för småskalig spannmålsproduktion är att idag gynnas storskalig och billig produktion. Men efterfrågan av småskaligt producerade kvalitetsprodukter ökar också i samhället, framför allt genom lokala REKO- ringar och bondemarknader.
Kulturspannmålens egenskaper
Kulturspannmålen har många goda egenskaper, de är näringsrika och har ett mindre starkt gluten som kan ätas av vissa glutenkänsliga personer. De äldre sorterna passar i ekologisk odling, som innebär ett jordbruk utan konstgödsel (som framställs med hjälp av fossila bränslen), utan kemiska bekämpningsmedel, samt en hög genetisk variation som kan vara viktig när klimatet blir alltmer oberäkneligt. Torkan 2018 ledde till halverad skörd av moderna spannmålssorter, medan de äldre sorterna klarade sig betydlig bättre. I corona-pandemins spår har vi märkt hur sårbart samhället är.
Det behövs många kompetenser för att kunna driva en kvarn
Det är mycket som en småskalig mjölnare av idag ska ha koll på: att kunna producera det som efterfrågas, att ha ekonomiska resurser och tillgång (odla själv eller köpa in) till både spannmål och kvarnutrustning, samt veta hur kvarnen sköts och repareras, och ha ett brett kontaktnätverk samt försäljningskanaler. En svårighet som småskalig produktion brottas med är en förhållandevis dyr frakt, och att gårdens/kvarnens lagringsmöjligheter kan vara begränsade.
Under förmiddagen berättade agronomistudenten Hannah Wendin om sin kartläggning av hantverkskvarnar. Hon har även intervjuat ett antal mjölnare och bagare med egen kvarn. Även Anna Larsson från Tevekvarn berättade om sin verksamhet.
”Den som odlar i samklang med naturen ska få bra betalt”
Fika och lunch serverades av bagaren och kocken Sébastien Boudet, som driver bageri på Söder i Stockholm och bara använder ekologiskt odlade äldre spannmålssorter.
Sebastién berättade om sin filosofi, att utgå från det unika arbete som varje lantbrukare bedriver, något som behöver bli mer synligt och förståeligt när konsumenten köper den slutliga produkten. ”Den som odlar och maler skall få bra betalt så att man kan leva ett schysst liv och kunna ha egen tid”.
Idag är en vanlig vetemjölpåse från affären ganska ”karaktärslös”, men skulle kunna bli lika fascinerande och mångfacetterat som kaffe, eller vin. Sorterna, odlingsmetoderna och bondens brukandefilosofi borde sättas mer i fokus. Även här skulle ”terroir” kunna bidra till skillnader i smak och kvalitet på spannmål!
Valskvarn och stenkvarn på familjejordbruket
På eftermiddagen fick vi lära oss om platsen för seminariet. Stora Hällsta är ett familjejordbruk med fem personer engagerade. Ingvar Pettersson berättade om innovationerna på gården. En fascinerande berättelse om hur man brukar mark och växter på ett hänsynsfullt och hållbart sätt. Kvarnen framställer siktat mjöl från valskvarnen och fullkornsmjöl från stenkvarnen. Från 2013 produceras all el med hjälp av tre stora solföljare (en rörlig solpanel).
Engagerade föreningar brinner för kulturspannmål
Dagen avslutades med Niclas Dagman från Wästgötarna, likaledes ordförande i föreningen ”Allkorn”. Allkorn främjar odlandet av kulturspannmål – man har en egen liten bruks genbank och förökar upp utsäde som medlemmarna i föreningen kan använda. Grundaren av föreningen, Hans Larsson, är växtförädlare från SLU och genom hans pionjärarbete har man lyckats få tillbaka sorterna i odling igen.
Tillbaka till Niclas och Wästgötarna. Wästgötarna är en ekonomisk förening som började i liten skala med Hans Larssons kulturspannmål för 15 år sedan och gruppen har en lång och gedigen erfarenhet med en anpassad maskinpark och ett brett kunnande från jord till bord. De utvecklar även andra produkter än de traditionella, t.ex. en ”speltburgare” som vi fick provsmaka under lunchen.
Först kunde Wästgötarna skicka spannmålen till en lokal kvarn, men när den lades ner, skaffade gruppen egna kvarnar. De olika gårdarna odlar ett flertal äldre sorter, såsom Spelt, Svedjeråg, Wästgöta lantvete, Ölandsvete, Emmer för att nämna några. Niclas berättade om effekter från torkan 2018 då fick han en god skörd av både Wästgöta lantvete och Spelt.
Avslutningsvis frågade Magnus Lanner från Eldrimner om deltagarna var intresserade av praktiktillfällen på någon aktiv hantverkskvarn. Intresset verkade stort för mer än 50% av publiken var positiva, unga som gamla! Vi hoppas på en framtida tillväxt för småskalig hantverksproduktion av både kulturspannmål och mjöl framöver !