Den 8 oktober 2021 försvarande projektets doktorand Ferawati Ferawati sin avhandling The development of novel foods from Swedish pulses: Raw material composition and processing effectspå Linnéuniversitet i Kalmar. I sin avhandling har Ferawati studerat egenskaper och näringsinnehåll hos flera typer av baljväxter, som gula ärtor, bondbönor och vita bönor. Resultaten visar att det är fullt möjligt att använda proteinet från de lokalodlade baljväxterna för att producera vegetariska alternativ till exempelvis kött och ost. Här ser vi Ferawati skåla med sin handledare Cornelia Witthöft!
Läs mer i pressmeddelande från Linnéuniversitetet här:
In a study published in Foods by the New Legume Foods team at Linnéuniversitet in collaboration with Lund University, the suitability of the protein isolates made from locally cultivated yellow pea and faba bean to produce meat analogue was investigated.
The meat analogues were produced using the high-moisture extrusion technique, a relatively niche technique in Europe. This technique enables the formation of a fibrous layered structure in meat analogue that mimics the texture of animal flesh. The study shows that the protein isolates from locally grown yellow pea and faba bean could be used as the raw material to produce meat analogue with a layered fibrous structure resembling boiled chicken and beef. The most important factors affecting the texture of the meat analogue were ash, fibre, and protein content and the water-holding capacity of the protein isolates. In addition, the target moisture content, extrusion temperature, and screw speed were also critical factors influencing the texture of the meat analogue.
The presence of a distinct beany flavour is identified as one of the main obstacles to increase the use of peas as a food ingredient. In a study published in Legume Science by the New Legume Foods team at Linnéuniversitet, the volatile compounds composition in flour made from raw and boiled yellow and gray pea were investigated and compared. Volatile compounds in pea flours were isolated by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and analyzed using gas chromatography-mass spectrophotometry (GC-MS).
A total of 43 volatiles were identified in pea flours, consisting mostly of aldehydes, followed by alkanes, alcohols, ketones, alkenes, furans, terpenes, aromatics, and sulfur-containing compounds. Some volatile compounds that cause the beany flavor, such as 1-octen-3-ol, 2-pentylfuran, and 3,5-octadien-2-one, were found to be significantly reduced after boiling. The composition of volatiles collected from yellow and gray peas was comparable, but boiled yellow pea had a higher abundance of beany flavor as compared to gray pea. Therefore, gray pea is an interesting variety to be explored further as a potential alternative to the well-known yellow pea.
In a study published in Food Science and Nutrition by the New Legume Foods team at Linnéuniversitetet, the effect of different treatments (boiling, roasting, and germination) when preparing flour from gray pea, yellow pea, white bean, and faba bean were investigated. Functional properties such as water and oil absorption capacity, emulsion and foaming properties, and gelation concentration of the flours produced following different treatments were determined. Functional properties of legume flour determine the performance of legume flour as a food ingredient, thereby affecting the characteristics of the end-product and consumer acceptance. The nutrients content, such as total dietary fiber, total choline, and folate in the prepared legume flours, were also investigated.
The results from our investigation show that various treatments affected the functional properties and nutrient content of legume flours differently. All prepared flours from yellow pea, gray pea, white bean and faba bean had high water absorption capacity but low in oil absorption capacity. Therefore, they could potentially be used in products such as sausages, custards, and batter for fried products. Moreover, all treated flours from gray pea had low emulsion and foaming properties. So they are not ideal to be used in the production of cakes, mayonnaise, and meat products. Furthermore, all treated flours from all legume types are unsuitable for use as a sole thickening or gelling agent. Irrespective of legume-type, boiling reduced the folate content markedly compared with roasting or germination. Thus roasted and germinated pulse flours could be used for bio-fortification to enhance total dietary fiber, resistant starch, total choline, and folate content. In conclusion, Swedish legumes have a promising potential to be used as alternative ingredients in various types of food.
Ett nyligen avslutat examensarbete har undersökt miljöpåverkan från svenskproducerad trindsäd men hjälp av livscykelanalys (LCA).
Trindsäd är proteinrika baljväxter som tröskas när de är fullt mogna och används som livsmedel eller foder. Idag produceras en stor del av den trindsäd som vi svenskar äter i andra delar av världen och transporteras långa sträckor för att till slut hamna på vår tallrik. Länder som vi importerar trindsäd från är bland annat Kanada, Kina, Italien och Turkiet. I vissa fall kan enbart transporten till Sverige stå för mellan 40-70 % av klimatavtrycket från trindsäden. Svenska bruna bönor och gula ärtor har länge funnits i matbutikernas hyllor och på senare år har även svenska kidneybönor, svarta bönor och vita bönor dykt upp på hyllan. Frågan är hur stor miljöpåverkan svenskproducerad trindsäd har? För att ta reda på detta undersöktes åkerbönor, gula ärtor, gråärtor, trädgårdsbönor (ex. kidneybönor, vita bönor), linser och lupin med hjälp av LCA. Där det var möjligt studerades både den konventionella och ekologiska odlingen av de olika sorterna. De miljöaspekter som ingick var energiförbrukning, klimatpåverkan, övergödnings- och försurningspotential, samt markanvändning. Även trindsädens kolinlagring i mark och användning av växtskyddsmedel inkluderades i studien.
Resultatet visade att produktionen av trindsäd i Sverige sker utan så mycket insatsvaror förutom diesel och mindre mängder mineralgödsel och växtskyddsmedel (de senare enbart i den konventionella odlingen). I genomsnitt stod dieselförbrukningen för ca 75 % av energiförbrukningen och ca 40 % av klimatpåverkan för trindsäden. Även lustgasutsläpp från mark gav ett stort bidrag till klimatpåverkan med i genomsnitt drygt 40 %. Användningen av mineralgödsel, särskilt kväve, i den konventionella odlingen påverkade miljöbelastningen och ökade både energiförbrukning och klimatpåverkan. Mycket trindsäd produceras dock helt utan mineralgödselkväve i Sverige. I denna studie var det enbart trädgårdsbönorna som antogs gödslas med kväve vilket gav trädgårdsbönorna högst miljöpåverkan i flera kategorier. Konventionella åkerbönor och ärtor som bara gödslas med mineralgödsel i form av fosfor och kalium påverkade inte miljön i lika stor utsträckning. Generellt hade de olika sorterna av trindsäd relativt lika påverkan på klimatet, det varierade mellan 173-256 g CO2-ekv per kg, förutom för trädgårdsbönorna som uppnådde 409 g CO2-ekv. per kg (figur 1).
Figur 1: Total klimatpåverkan från studerade trindsädssorter.
Resultatet
påverkades av hur stor skörden antogs vara eftersom miljöpåverkan uttrycks i
per kg trindsäd. Därför är generellt en hög skörd bra då det minskar
miljöbelastningen per kg.
Vid
en jämförelse av resultatet i denna studie med andra LCA:er som har undersökt
produktion av trindsäd, både i Sverige och andra länder, så finns det resultat
som både ligger i nivå med denna studie och resultat som visar på högre
miljöpåverkan. De studier som visar högre resultat har generellt inkluderat en
högre användning av växtskyddsmedel och mineralgödsel vilket leder till en
högre miljöpåverkan.
Det finns flera positiva aspekter med att producera trindsäd som inte ingick i studien, så som ökad biologisk mångfald, att trindsäd fungerar som avbrottsgröda i spannmålsdominerade växtföljder och lämnar kväve kvar i marken som nästkommande gröda kan utnyttja. Sammantaget visar studien att svenskproducerad trindsäd på tallriken ger låg miljöpåverkan jämfört med många andra alternativ och bidrar även med mervärden som vanligtvis inte ingår i en LCA.
Ett hållbart jordbruk är ett mål för många aktörer inom livsmedelssystemet. Men hur hållbarhetsaspekter kan följas upp och utvärderas är inte självklart. Rapporten ”Hur kan hållbarhet mätas på gården? Indikatorer och ramverk för att utvärdera växtodling från olika perspektiv”presenterar och jämför olika indikatorer och ramverk och diskuterar möjligheter och hinder att använda dessa för utvärdering av hållbarheten i svenskt jordbruk. Många indikator baserade ramverk har utvecklats internationellt men användningen i Sverige är begränsad till enstaka forskningsprojekt. Vilka erfarenheter kan man dra av utvecklingen och användningen av indikatorbaserade ramverk i andra länder? Och vad krävs för att indikatorer ska användas och komma till nytta?
Nu är vår studie som utvärderar ett teoretiskt scenario för Sverige där köttkonsumtionen minskar med 50 procent och ersätts med en daglig portion (55 g) av tillagade baljväxter odlade i Sverige publicerats i tidskriften Renewable Agriculture and Food Systems.
Scenariot utgår ifrån antagandet att köttkonsumtionen i första hand minskas genom minskad import, vilket innebär att mjölk- och nötköttsproduktionen i Sverige behålls på dagens nivåer medan svensk gris- och kycklingproduktion för den svenska marknaden minskar med knappt 30 procent. För befolkningen som helhet skulle intaget av energi, protein, fett, vitamin B12, zink och järn ligga kvar inom näringsrekommendationerna även i kosten med mindre kött och mer baljväxter. Baljväxterna höjer intaget av fibrer och folat, två näringsämnen för vilka näringsintaget i dag ligger under rekommenderade nivåer.
Denna förändring skulle leda till betydande miljövinster: 20 procent lägre utsläpp av växthusgaser från livsmedelskonsumtionen och 23 procent lägre markanvändning (i huvudsak utanför Sverige, som effekt av minskad köttimport). Odlingen av baljväxter i Sverige skulle öka från dagens 2,2 procent av åkermarksarealen till 3,2 procent enlig scenariot. Det skulle innebära värdefulla miljövinster i odlingen genom diversifiering av odlingssystem och minskat behov för kvävegödsling. Dessutom finns utrymme för ytterligare ökning av baljväxtodlingen, till exempel för att öka den inhemska proteinfoderförsörjningen till den kvarvarande svenska djurproduktionen.
Vi skrev en debattartikel om studien som publicerades på DN debatt den 14 oktober 2018.
