Vin, bubbel och klimat

av Daniel Lundberg, redaktör Forskarbloggen

 

För den som inte redan vet det, erbjuds det flera kurser inom vinodling på SLU: Nordisk vinodling (10 p.) i Alnarp och Vinodling (7,5 p.) i Uppsala plus några ämnesrelaterade produktions- och exkursionskurser. Utöver rent produktionstekniska detaljer får man även lära sig lönsamhet, ett högst aktuellt tema i dagens nedskärningstider (eller ska man här kanske säga beskärningstider?). När man läser SLU:s Fakta Jordbruk (4-2008) inser man dock att det krävs rätt stora investeringar för att producera något som blir relativt dyrt och därmed mer svårsålt, upp mot 500 kronor flaskan, vilket gör att fokus delvis ligger på att ”sälja en upplevelse, inte en måltidsdryck.” [1] Priset förklaras främst av en låg avkastning, som i sin tur beror på såväl klimat som de nystartade vingårdarnas ålder. Om klimatet gradvis blir varmare samtidigt som gårdarna åldras borde alltså chansen till lönsamhet öka, vilket borde göra att det finns några som kanske inte oroas av de klimatförändringar som tidigare diskuterats så livigt på denna blogg.

Kanske finns det utrymme för ytterligare vinrelaterade kurser på SLU? I novembernumret av Chemical Society Reviews kan man fascineras av två helt skilda typer av forskning: dofter i vin och bubblor i champagne. [2, 3] Bland de hundratals ämnen som identifierats i såväl druvor som vin, är det relativt få som faktiskt ligger bakom den komplicerade doftsammansättning som olika vinsorter genererar. [4] Detta är naturligtvis inte begränsat till vin,något som vilken julmustkonnässör som helst kan intyga,men då artikeln inte tar upp detta gör inte jag det heller! Separationen sker med kända tekniker, men om man ska studera dofter krävs dock något mer än normala gaskromatografiska (GC) metoder, nämligen en mänsklig näsa! Tekniken kallas GC-olfaktometri (GC-O) och kopplar samman den klassiska delen inom vinprovning med kemi. På så vis kan man strukturbestämma såväl shirazdruvans peppriga rotundon och muskatviners blomdoftande linalool (Figur 1). Fascinerande om man tänker efter, eller hur?

 Linalool_rotundon   

Figur 1: Linalool (vänster) och rotundon (höger)

 

Om man lyckas få bubblor i sitt vin borde detta kunna generera ett högre pris, kanske för att det känns exklusivare. Det är i huvudsak bubblornas effervescens som gör att champagne och mousserande viner skiljer sig från stilla vinvarianter, i alla fall rent kemiskt sett. [2] För er som vill testa detta betydligt billigare prova med avslagen cola. Nu känns ju just bubbelstudier lite längre bort från SLU:s huvudområden men i förlängningen, med den möjliga ekonomiska förtjänsten i åtanke, finns kanske möjligheten ändå till dylik forskning. Att sedan bubblorna består av koldioxid borde inte störa någon, då vinproduktionen får anses som naturlig och kretsloppsvänlig.

Eftersom många avslutar det gamla året och inviger det nya med alla sorters bubbel är det passande att även göra det här med lite uppiggande fakta! En champagneflaska av normalstorlek (0,75 l) innehåller cirka fem liter koldioxid och ger upphov till smått otroliga hundratals miljoner små bubblor. Framkomsten av bubblor varierar kraftigt i olika glas och klassificeras beroende på hur bubblorna stiger till ytan, där ensamma bubblor är av period-1-typ medan parvisa bubblor motsvaras av period-2. Självklart finns det varianter däremellan, men dessa får klara sig utan specifika namn. [3] Denna lilla kuriosadel får avsluta denna artikel som jag hoppas kan fungera som isbrytare på kommande fester både bland de som dricker skumpa och de som hellre tar en kall, lagrad must. Jag sällar mig gladeligen till de senare.

 

Referenser

[1] Fakta Jordbruk – om forskning vid Sveriges lantbruksuniversitet (4-2008), Mårtensson A. et al., http://www-nlfak.slu.se/faktajordbruk/pdf08/Jo08-04.pdf

[2] Wine flavor: chemistry in a glass, Polášková P. et al., Chem. Soc. Rev., 37 (2008), 2478.

[3] Recent advances in the science of champagne bubbles, Liger-Belair G. et al., Chem. Soc. Rev., 37 (2008), 2490.

[4] Characterization of Food: Emerging Methods, ed. Gaonkar A., Elsevier, Amsterdam, 1995, 403.

This entry was posted in Daniel Lundberg, kemi, klimat, SLU, trädgård. Bookmark the permalink.

Comments are closed.