Marinera biffen innan du grillar den

Av Anna Olsson, Institute for Molecular and Cell Biology – IBMC, Porto, Portugal

I min familj finns en historia om en farbror eller morbror som emigrerade till Frankrike och gifte sig med en fransyska. Svägerskorna ojade sig över hur hon kunde drista sig till att laga kött utan att först marinera det – barbariskt i deras tycke. Nu har kollegor här vid universitetet i Porto visat att marinaden är mer än en smaksak. Genom att låta kött ligga i öl eller vin 4-6 timmar (som varje portugisisk husmoder med självaktning gjort sedan urminnes tider) begränsar man kraftigt bildningen av heterocykliska aminer när köttet tillagas. Heterocykliska aminer är cancerframkallande och bildas framför allt när kött tillagas vid höga temperaturer, som stekning och grillning. Studien publicerades ursprungligen i Journal of Agricultural and Food Chemistry – själv läste jag om den i New Scientist över min vegetariska lunchlåda.

Det är visserligen ett par månader kvar till grillsäsongen börjar. Men även en stekpannebiff blir godare – och hälsosammare, uppenbarligen – om den marineras. Om vi nu alls tillåter oss att äta biff, förstås!

This entry was posted in Anna Olsson, kemi. Bookmark the permalink.

Comments are closed.